Nixtamalización

Es una de las palabras mas difíciles de pronunciar, que chino ni que chino el nahuatl…

Cuando vivía en España, conocimos a una excelente persona llamada Alejandro Aquino, acordamos Adolfo y yo en que nos diera clases de nahuatl, el cantaba y quería hacer su disco nosotros éramos jóvenes, Mexicanos dispuestos aprender sus raíces y cultura ya que aparte de ser cantautor era profesor de historia. La propuesta estaba hecha, el nos iba a enseñar nahuatl y nosotros le íbamos a producir el disco. Recuerdo que vivíamos a 2 cuadras de la escuela en la historia de la universidad nadie tuvo tantas horas de grabación como nosotros, nos inventábamos banditas que grabar o simplemente el animo por aprender nahuatl…

Venia cuando podía, traía su guitarra y usaba mi computadora con el Reason para producir, veíamos películas o hacíamos alguna tontería… Cuando llegaba el momento de aprender nahuatl Adolfo y yo nos sentábamos como buenos alumnos, pero la verdad es que las grandes historias de amor que nos contaba y algunas penurias era mas fuerte que nada… No se puede decir que no aprendimos, me di cuenta que el DF seguimos teniendo una maravillosa cultura, las estaciones del metro algunas están en nahuatl y que usamos palabras en nuestro vocabulario que se han quedado aferradas.

Afortunadamente la cultura no esta solo en la lengua, si no también en la cocina, era extraño como siempre busque la manera de identificarme con mi cultura inclusive me tatúe un águila en la espalda por que en España me decían que no parecía Mexicano, que era mas tipo gringo… Como buen pendejo me enojaba y hacia berrinche diciendo que era mas mexicano que el chile verde y hacia unas referencias tan absurdas y tontas que termine tatuándome…

Recuerdo una excelente profesora de étnicas que nos iba a enseñar comida típica Argentina, un poco de Paraguaya y nos pidió que en el examen hiciéramos algo étnico de nuestros países, la verdad me emociono mucho ya que era una excelente oportunidad de mostrar nuestra comida!

Lo que mas tengo en común con mi Madre, es la cocina creo que a muchos nos podrá parecer similar, pero es de lo que mas nos entendemos aunque ella sea vegetariana y yo sea un gordito y glotón. Pero siempre experimentamos, me parece y me da la impresión que aprendimos a cocinar juntos :D

En una de esas tantas charlas con ella, me explico el tema de la nixtamalizacion, ya que yo le mencionaba que algo que tanto extrañaba eran las tortillas, como buena negociante me dijo que las hiciera y las vendiera. En España intentábamos hacer quesadillas y tacos, pero nunca quedaban tan ricas como las que hacia la señora de la esquina de mi preparatoria, eso era un espectáculo, era se masa azul, las hacia al momento y encima con unos guisados increíbles la de flor de calabaza o huitlacoche (la trufa mexicana) no hay comparación.

Pero como todo es prueba y error me tuve que poner hacer las tortillas, se lo explique a la maestra, recuerdo que se emociono mucho me dijo que en 5 años que tenia de docente buscaba la manera de que alguien le diera la receta, uno esta tan acostumbrado a que las tortillas las venden en la esquina que hacerlas parece bastante estupido y descabellado.

La primera ves que lo hice tarde 2 días, no se si fue bueno o malo pero eso me tarde, fui a la escuela por que no tenia molino,  me ayudo el grandote gran personaje del misan place, no me gustaba hablar con el parado por que me dolía el cuello ja! Trataba siempre de estar arriba de algo… Lo hice con maíz azul, recuerdo que tenia clase de enología pero la verdad es que estaba muy emocionado con que estaba haciendo tortillas…

Me salieron geniales, me recordó esa masa tan rica que hacia la señora me imagino que así se aprende uno imita lo que mas recuerda, así que me di cuenta que las tortillas de bolsa o la harina Maseca es una reverenda porquería, que me disculpen pero no hay nada mejor que lo recién hecho, lo fresco y ¡sabroso! No se va comparar con lo enserie y a grandes magnitudes… Pero eso si les digo es una chinga hacerlas, mas con un molino y haciéndolas en tu casa… Entre limpiar el maíz y molerlo terminas agotado, aunque la experiencia nadie te la quita!

Regresaba de trabajar… Que por cierto me estoy adelantando y no he contado pero bueno es difícil llevar un orden en mi vida y esta no va ser la excepción a la regla al fin puedo decir lo que quiera y ahora me acorde de esto jaja

Continua… Le pedí a Gibrain que empezara el proceso de la nixtamalizacion, por supuesto a el se le olvido y tuve que llegar a las 2 de la mañana  hacerlo, inclusive me aventure hacer un mole, por que yo estaba demasiado agrandado por que trabajaba y las tortillas no me parecían suficientes, así que me dispuse hacer mole, puse hacer al parce el arroz ya que no era un gran momento para el, hizo lo que pudo por llegar, la fiesta el dia anterior fue muy buena… Afortunadamente en la cocina lo que importa son otras cosas que pequeñeces como estar un poco desvelado… Dormí 2 horas y me queje durante toda la noche que no me había ayudado Gibrain pero la verdad es que yo las tenia que hacer desde un principio al fin y al cabo era mi examen…

El nerviosismo empezó por el cuerpo de todos, canguru se desespero y me pareció que era el mas tenso por la situación, todo mundo empezaba a entregar y nosotros ni si quiera habíamos molido el maíz, eso era un desastre entre que yo terminaba el mole, corrigiéndolo por que sabia mucho a chocolate, lo peor de todo es que no seguí ninguna receta y lo hice a ojo…

Pero salio… Todo salio, el arroz fue perfecto, el mole también y sobre todo las tortillas, con ese sabor y olor tan característico que tienen las tortillas recién hechas, vendría toda la explicación increíble de cómo descubrí que podía unir la cultura con la cocina, pero la única realidad es que aprendí a valorar las cosas tan simples y sencillas como es una tortilla con sal, descubrí lo importante que es el proceso para que tengan ese aroma y sabor entendí que no es una cosa sencilla y fácil de hacer que lleva su tiempo, su amor y sobre todo su cuidado…

Seguramente esto cambio mi forma de ver la cocina y de entenderla, en muchas ocasiones intente buscar recetas especiales, ingredientes exóticos o cosas increíbles para cocinar, pero lo mas sencillo siempre resulta lo mas rico y sobre todo divertido, soy afortunado por haber comido esa masa tan increíble, existe un gran lugar en cada rincón de México para comer y hasta una experiencia gourmet te puedes encontrar.

Lo fabuloso de esto es el camino, la prueba y error, los olores y sabores los recuerdos y sobre todo lo que todos los chefs se cansan en decirlo por televisión el amor que le das a las cosas, una tortilla hecha a mano cambia a una de maquina, el pan amasado a mano es diferente al de a amasadora… Alguna energía extraña y situación paranormal debe de existir para que simplemente sepa mejor!

Para mi es tan importante esa palabra como cuando decidí cocinar, podría explicar una situación metafísica al respecto, intentando decir que el mundo te muestra varios caminos extraños, montañas, mares y lugares. Preguntarme tantas cosas suele ser mas complicado… la verdad mi nueva bandera será la simplicidad, por eso no are comparaciones entre que es mejor o peor por que no las hay!

México huele a tortilla o a nixtamal son nuestras raíces, los antiguos mexicanos lo hacían y lo seguimos haciendo, eso es lo importante de nuestra cultura aferrarnos a ella aunque sea con algo tan simple como una tortilla, valorar lo poco o mucho que tenemos, disfrutar cada tortilla y cada cosa que antes veiamos insignificante valorarla con el trabajo que tiene hacerlo ya que el amor que la gente transmite a su comida no se puede pagar!

Esto no me hace mas o menos Mexicano pero si disfrutarlo…

Gracias por leerme