La sal

Sal

Es un tema tan complicado hablar de la sal,  es una de las cosas mas importantes en la cocina, que tiene que ver en todo el proceso y que tantos problemas nos da.

Te pasas de sal es un problema, si le falta ¡uy! no es tan grave pero también un problema, a todo le falta sal no se si es una pretensión mía o siempre me parece que todo le falta sal y lo que hago yo también a los demás, eso de que esta justo de sal es mas una cosa negativa que correcta. Hoy en día después de un año trabajando no entiendo bien que “es justo de sal”, lo hacen referencia cuando esta a punto de pasarse o que si le pones un poco mas se sala pero:

Justo en el diccionario es:
-    Preciso y adecuado
-    Exacto, ajustado en numero o medida
-    De manera justa, como es debido

Entonces por que se usa al revés? Son esas preguntas que uno se hace cuando entra a una cocina y le dicen esta justo de sal. Te quedas preguntándote a ti mismo si le falta o le sobra si esta bien o esta mal. Es una pregunta sin respuesta, jamás vamos a saber si esta bien de sal, por que para mi lo esta y si para ti no es relativo… Es como la música me he cansado de repetir la frase de que hay dos tipos de música la que te gusta y la que no te gusta de ahí en fuera son ideas y pensamientos que uno se genera. Es por eso que estas conversaciones nunca terminan por que cada quien tiene su verdad así como su sal jeje.

Cuando tenia 6 o 7 años mi mama me mandaba a Sinaloa, estado donde viven mis abuelos, no voy a decir que todas las mañanas iba con mi abuelo al negocio pero iba unas cuantas veces ayudarle, cuando iba un tío hacíamos competencias de haber quien comía mas, por supuesto ganaba me comía 7 tacos para el tamaño de persona que era y la edad era muchísima comida, aunque si les soy sincero mi tío me dejaba ganar. Era genial ver a mi abuelo con esa olla grañidísima de cobre agarrando un palo enorme de madera revolviendo las carnitas (carne de cerdo confitada en su propia grasa), picando la carne y cortándola, haciendo moronga (un tipo de morcilla) y las diversas salsas que hacia con una destreza y rapidez impresionante. A mi me ponía en la tarea de cobrar y de dejarle una servilleta a cada persona, se me hacia mas divertido que ir a la alberca del curso de verano que me inscribía mi abuela, jamás he sido un gran deportista y la verdad prefería la cocina. Me lo tomaba muy en serio, el me ayudaba pero la servilleta siempre estaba cuando el cliente se sentaba, algunas veces iba por las coca colas o refrescos que pedían, recuerdo que los precios estaban en un pedazo de cartón y con eso me ayudaba a cobrar también me tocaba limpiar los platos ahí nunca puse grandes problemas para hacerlo, la verdad es que cualquier tarea que me pusiera la hacia bastante contento, el olor a grasa, cuando vienen todos los clientes juntos y compartir con mi abuelo el gusto por estar ahí no se los puedo explicar.


En ese entonces era el nieto de “Don Pedro”, el sabor de la coca cola de vidrio jamás lo voy a olvidar, creo que por eso soy tan adicto a ella, cuando estaba con el me tomaba un par de cocas súper frías y me comía todos los tacos posibles durante el dia…  Mi abuela solo me dejaba comerme 2 durante el día, antes de salir me lo hacia prometerse lo, pero son tan buenos los tacos “Don Pedro” que me costaba hacerlo!

Los chiles con salmuera, la cebolla morada picada en julianas y limón combinaban perfecto con las carnitas no te hacia falta nada mas, no podías dejar de comerlos, picaba la carne, le agregaba una salsa de tomate, cebolla y cilantro, bien calientitos todo recién hecho y fresco inclusive antes de que llegue un cliente ya te esta sirviendo el taco y poniendo la servilleta al mismo tiempo! Los que lo hemos visto en acción sabemos que solo el logra hacer todo tan rápido. La tortilla caliente, la carne recién picada las salsas y una coca bien fría no hay mejor combinación, es mas podría decir que no hay nada mas rico que los tacos de “Don Pedro”.

Don Pedro, mi abuelo es un gran cocinero mi madre me contaba que hacia las mejores hamburguesas que existían el en D.F, cuando hace el ceviche de camarón no hay nada que se le compare e inclusive una tarde de mucho sol en su camioneta yendo a comprar las verduras, con un cerdo completo en la caja trasera de la camioneta hacia el matadero, no faltaban los plátanos chiquitos durante el viaje que a los dos nos encantaban, los mangos con chile o los cocos recién cortados con limón pero no los maduros y duros si no los blanditos que tienen menos carne pero mas sabor, a muchos les hubiera podido dar impresión ver como mataban a un cerdo pero ami no me causo tanta,  recuerdo que solo me molesto el ruido que hacia. Como los que si pescan su trucha en la marquesa no se lo comen por que les da cosa…

Algo que siempre tendré presente, es que mi abuelo se involucra en todo el proceso del negocio, va a comprar el cerdo, lo lleva al matadero, le dan la carne fresca, la lleva al negocio, la porciona, la cocina y la sirve, no tiene por que salir mal si estas en todo el proceso. El producto es lo mas importante, si conoces todo su proceso lo demás es complementario. La cadena es simple buen producto, fresco, caliente y rápido que puede fallar?

Cuando te sentabas a comer los tacos “Don Pedro” jamás pensabas si le faltaba sal o no… Si le faltaba le ponías y ya esta. Son esas complicaciones tontas que nos ponemos al comer, no vemos lo importante del asunto, jamás vi que le dijera a mi mama o a mi abuela que le faltaba sal puede ser que no tenga paladar y no sirva para cocinar pero me quedo también con el lado emocional.

Todos hablamos de cocinar con amor y bla bla bla, pero cuando haces una taquiza, asado o barbacoa con tus amigos, nadie se preocupa por si le falta sal, digo estas muy preocupado por si prendió la leña o si vamos alcanzar a comer antes de que se acaben las cervezas y cuando llega ese gran momento esas pequeñas cosas no tienen importancia… Lo que importa es comer!

Y entonces por que le damos tanta importancia a la sal? 

Será el principio y el final de las cosas, si no esta es un problema y si esta de mas también.

Hay muchas preguntas que tienen diferentes respuestas o también yo me hago demasiadas preguntas que no puedo responder…

Como me dijo un compañero, para mi esta bien de sal como vamos a saber cual esta bien o mal…

Así que si le falta sal…??

Escucho
http://www.youtube.com/watch?v=lhvjbKp37z8&feature=relmfu

Gracias por leer!