La sal

Sal

Es un tema tan complicado hablar de la sal,  es una de las cosas mas importantes en la cocina, que tiene que ver en todo el proceso y que tantos problemas nos da.

Te pasas de sal es un problema, si le falta ¡uy! no es tan grave pero también un problema, a todo le falta sal no se si es una pretensión mía o siempre me parece que todo le falta sal y lo que hago yo también a los demás, eso de que esta justo de sal es mas una cosa negativa que correcta. Hoy en día después de un año trabajando no entiendo bien que “es justo de sal”, lo hacen referencia cuando esta a punto de pasarse o que si le pones un poco mas se sala pero:

Justo en el diccionario es:
-    Preciso y adecuado
-    Exacto, ajustado en numero o medida
-    De manera justa, como es debido

Entonces por que se usa al revés? Son esas preguntas que uno se hace cuando entra a una cocina y le dicen esta justo de sal. Te quedas preguntándote a ti mismo si le falta o le sobra si esta bien o esta mal. Es una pregunta sin respuesta, jamás vamos a saber si esta bien de sal, por que para mi lo esta y si para ti no es relativo… Es como la música me he cansado de repetir la frase de que hay dos tipos de música la que te gusta y la que no te gusta de ahí en fuera son ideas y pensamientos que uno se genera. Es por eso que estas conversaciones nunca terminan por que cada quien tiene su verdad así como su sal jeje.

Cuando tenia 6 o 7 años mi mama me mandaba a Sinaloa, estado donde viven mis abuelos, no voy a decir que todas las mañanas iba con mi abuelo al negocio pero iba unas cuantas veces ayudarle, cuando iba un tío hacíamos competencias de haber quien comía mas, por supuesto ganaba me comía 7 tacos para el tamaño de persona que era y la edad era muchísima comida, aunque si les soy sincero mi tío me dejaba ganar. Era genial ver a mi abuelo con esa olla grañidísima de cobre agarrando un palo enorme de madera revolviendo las carnitas (carne de cerdo confitada en su propia grasa), picando la carne y cortándola, haciendo moronga (un tipo de morcilla) y las diversas salsas que hacia con una destreza y rapidez impresionante. A mi me ponía en la tarea de cobrar y de dejarle una servilleta a cada persona, se me hacia mas divertido que ir a la alberca del curso de verano que me inscribía mi abuela, jamás he sido un gran deportista y la verdad prefería la cocina. Me lo tomaba muy en serio, el me ayudaba pero la servilleta siempre estaba cuando el cliente se sentaba, algunas veces iba por las coca colas o refrescos que pedían, recuerdo que los precios estaban en un pedazo de cartón y con eso me ayudaba a cobrar también me tocaba limpiar los platos ahí nunca puse grandes problemas para hacerlo, la verdad es que cualquier tarea que me pusiera la hacia bastante contento, el olor a grasa, cuando vienen todos los clientes juntos y compartir con mi abuelo el gusto por estar ahí no se los puedo explicar.


En ese entonces era el nieto de “Don Pedro”, el sabor de la coca cola de vidrio jamás lo voy a olvidar, creo que por eso soy tan adicto a ella, cuando estaba con el me tomaba un par de cocas súper frías y me comía todos los tacos posibles durante el dia…  Mi abuela solo me dejaba comerme 2 durante el día, antes de salir me lo hacia prometerse lo, pero son tan buenos los tacos “Don Pedro” que me costaba hacerlo!

Los chiles con salmuera, la cebolla morada picada en julianas y limón combinaban perfecto con las carnitas no te hacia falta nada mas, no podías dejar de comerlos, picaba la carne, le agregaba una salsa de tomate, cebolla y cilantro, bien calientitos todo recién hecho y fresco inclusive antes de que llegue un cliente ya te esta sirviendo el taco y poniendo la servilleta al mismo tiempo! Los que lo hemos visto en acción sabemos que solo el logra hacer todo tan rápido. La tortilla caliente, la carne recién picada las salsas y una coca bien fría no hay mejor combinación, es mas podría decir que no hay nada mas rico que los tacos de “Don Pedro”.

Don Pedro, mi abuelo es un gran cocinero mi madre me contaba que hacia las mejores hamburguesas que existían el en D.F, cuando hace el ceviche de camarón no hay nada que se le compare e inclusive una tarde de mucho sol en su camioneta yendo a comprar las verduras, con un cerdo completo en la caja trasera de la camioneta hacia el matadero, no faltaban los plátanos chiquitos durante el viaje que a los dos nos encantaban, los mangos con chile o los cocos recién cortados con limón pero no los maduros y duros si no los blanditos que tienen menos carne pero mas sabor, a muchos les hubiera podido dar impresión ver como mataban a un cerdo pero ami no me causo tanta,  recuerdo que solo me molesto el ruido que hacia. Como los que si pescan su trucha en la marquesa no se lo comen por que les da cosa…

Algo que siempre tendré presente, es que mi abuelo se involucra en todo el proceso del negocio, va a comprar el cerdo, lo lleva al matadero, le dan la carne fresca, la lleva al negocio, la porciona, la cocina y la sirve, no tiene por que salir mal si estas en todo el proceso. El producto es lo mas importante, si conoces todo su proceso lo demás es complementario. La cadena es simple buen producto, fresco, caliente y rápido que puede fallar?

Cuando te sentabas a comer los tacos “Don Pedro” jamás pensabas si le faltaba sal o no… Si le faltaba le ponías y ya esta. Son esas complicaciones tontas que nos ponemos al comer, no vemos lo importante del asunto, jamás vi que le dijera a mi mama o a mi abuela que le faltaba sal puede ser que no tenga paladar y no sirva para cocinar pero me quedo también con el lado emocional.

Todos hablamos de cocinar con amor y bla bla bla, pero cuando haces una taquiza, asado o barbacoa con tus amigos, nadie se preocupa por si le falta sal, digo estas muy preocupado por si prendió la leña o si vamos alcanzar a comer antes de que se acaben las cervezas y cuando llega ese gran momento esas pequeñas cosas no tienen importancia… Lo que importa es comer!

Y entonces por que le damos tanta importancia a la sal? 

Será el principio y el final de las cosas, si no esta es un problema y si esta de mas también.

Hay muchas preguntas que tienen diferentes respuestas o también yo me hago demasiadas preguntas que no puedo responder…

Como me dijo un compañero, para mi esta bien de sal como vamos a saber cual esta bien o mal…

Así que si le falta sal…??

Escucho
http://www.youtube.com/watch?v=lhvjbKp37z8&feature=relmfu

Gracias por leer!

Primer día

Los primeros días, son como tratar de empezar una oración o una frase, es difícil buscarles la perfección pero como es el primero hay que tratar, no desanimarse a creer que las primeras cosas o los primeros momentos son buenos o malos o tienen que ser perfectos, es bastante común querer reproducirlos. La única realidad es que todos queremos ser los primeros y también queremos recordarlos, por eso nos pasamos todo el tiempo queriendo vivir nuevas experiencias y emociones para tener un momento único o un primer momento, por que el segundo no tiene demasiada importancia como el primero. Es una discusión bastante complicada y yo voy a contar mi primer día:

La puntualidad, no considero que tenga esa  virtud, pero tampoco es un defecto que me guste llegar tarde a todos lados o que lo haga muy común en mi vida diaria, se que es algo importante y que cuando quedo o hay una hora estipulada intento con gran animo de llegar a la hora, pero como es mi costumbre algo pasa sorprendente como me quedo tonteando en el baño o estoy tan emocionado de que es mi primer dia en algo que llego tarde.

Llegue a la escuela un poco tarde y ya había bastante gente,  todos estaban con una pequeña cara de extrañes y de no sabían donde se habían metido, nos dieron los uniformes y como es mi costumbre el mio tenia un pequeño defecto no tenia el símbolo de la escuela, pero había llegado tarde y fue el que me toco esas pequeñeces no le suelo tomar mucha importancia,  me cambie y dispuse a escuchar la charla del director.

Me di cuenta al bajar de cambiarme, que toda la gente se había sentado hasta atrás, los asientos de adelante habían sido desechados como si de algo demasiado malo pasara, inclusive había gente incrustada en los rincones parada sin sentarse. Obviamente yo fui de los primeros en sentarme hasta delante, la gente se animo y empezó a sentarse en todos lados, rápidamente empezaron a hablar fue muy interesante como de no conocer a nadie, había un mexicano con unos lentes de sol, una chilena que hablaba mucho, una mexicana atrás  y un puerto riqueño que estaba casado con una mexicana, todos comentaron y querían estar en el mismo grupo. El director empezó con una charla bastante estudiada pero muy divertida la verdad no se me hizo pesada y recuerdo hacer un par de comentarios, no me gusta darme a notar pero es inevitable que comente algo…

A la hora de hacer los grupos habían dos horarios a las 9 de la mañana y a las 12, no había duda… Si había una oportunidad para levantarse mas tarde no la iba rechazar los chicos que había conocido recién querían ir a la mañana, la verdad es que yo no le hago mucho caso a lo que quieran los demás, el puerto riqueño estuvo de acuerdo conmigo que era mejor ir a la tarde. Cuando empezaron hacer sus grupos se noto que la gente mas joven ya estaba acostumbrada a ir a la mañana así que hicieron todo lo posible por ir, creo que fue mas complicado hacer el horario de la mañana por que bastante gente quería entrar a esa hora… Inexplicablemente jaja

No voy a dar muchos detalles, pero todo mundo se peleaba por hacer los grupos primero, no entiendo como la gente se puede sentar hasta atrás y después es incoherente y quiere ser los primeros en inscribirse, la gente que no levanto la mano o que simplemente no le intereso donde quedar, quedo en el grupo “C”.

Al subir al salón, íbamos a cocinar el primer dia de escuela, ibas a cocinar sin saber ni cortar ni nada, me pareció excelente no puedes empezar mejor, vas a estudiar cocina es bastante aburrido de por si la platica que te hacen como para que te manden a tu casa sin comer o que ni si quiera pudieras tener el gusto de conocer a tus compañeros en la cocina, íbamos a estar 5 meses juntos.

De primera estancia el grupo era genial, estaba lleno de varias nacionalidades, un colombiano cosa rara por que la gran mayoría de los alumnos era colombianos, de hecho en los otros grupos iban muy orgullosos con sus casacas de cocineros del otro colegio en Colombia, nunca he entendido esa actitud para eso me quedo en México a estudiar cocina, si quiero estar con puro Mexican@. Había un australiano, dos argentinas, 3 ecuatorianos, una mexicana, una costa rícense y el puerto riqueño mitad mexicano. El primer dia trabaje con el colombiano y una de las argentinas una chica joven que su novio era del D.F, nos dio la clase el director, hizo una charla demasiado larga, desde que lo conocí me cayo genial solo que hablo y hablo, todos estamos desesperados por cocinar… Mi grupo era genial todos eran de diferentes lugares, iba aprender mucho mas de lo que imaginaba ya que la multiculturalidad te enseña grandes cosas sin duda fue una de las mejores decisiones que tome no levantar la mano y ser de los ultimos.

El nerviosismo, las ganas de aprender, conocer nuevas cosas, el entusiasmo todo eso se vive el primer dia, es difícil de reproducir ese instante donde por primera ves tocas una cebolla y te explica el profesor como cortarla bien o el olor de la carne bien sellada, cuando reduce el vino y se forma una salsa, ese dia supe que había tomado la decisión correcta, los sabores, los colores y el calor que produce todas las hornillas prendidas, el ruido de los cuchillos y los motores de los hornos. No solo disfrute estar en argentina estudiando cocina, cocine, me reí comí y disfrute. Valió la pena haber hecho un viaje largísimo, luchar contra mis miedos, inseguridades y demás problemas que uno se crea cuando toma una decisión.

Sentí como cuando el 25 de diciembre no puedes dormir por que va llegar santa claus con todo lo que le pediste, como cuando mi abuela me hacia la sopa crema de zanahoria, los tacos de mi abuelo, ver a mi papa actuando y riéndome de los mismos chistes que cuenta hace 10 años o inventarle una receta a mi mama y cocinarle, todos esos momentos que creemos que no son tan importantes y buscamos cosas “inmensas” que disfrutar. Para mi eso es cocinar algo tan simple que no me hace pensar y me dedico a disfrutar…

Me encantaría transportarlos o explicarles de alguna manera poética lo que sentí ese primer dia, o lo que siento cada que me pongo la casaca y me pongo a cocinar, la verdad o lo cierto es que nunca siento lo mismo pero ese dia sentí una especie de emoción inexplicable, de sonrisa estupida como decimos en México, cuando una chica logra hacerte sonreír sin ningún tipo de explicación. Seguramente el punto de la carne no fue el mejor, o las verduras es probable que se me hayan pasado pero era mi primer dia no necesitaba ni ser el mejor, ni ser el primero en terminar, lo importante estaba en disfrutar.

Ese dia fue de un gran aprendisaje, me di cuenta que jamás me a gustado ser el primero en todo, me parece muy aburrido estarte peleando con todos los demás por ser mejor si de por si es difícil pelearte contigo mismo por hacer las cosas bien imagínate con los demás…

No hubo miedos, ni envidias y sobre todo demostraciones de grandeza, era el primer día había que disfrutarlo y vivirlo!

Cada que se me viene la idea de ser el mejor y el mas grande de todos los cocineros, recuerdo el primer día, no creo que necesite serlo,  si persigo con insistencia ese primer momento y esa risa estupida que me genera cuando cocino y sabe rico. Es mas difícil estar bien para cocinar, no todos los días estas contento y con esa risa estupida. De alguna manera extraña y que no lo puedo explicar las cosas no salen tan bien como cuando estas con la sonrisa.

“Lo que convierte la vida en una bendición no es hacer lo que nos gusta, sino que nos guste lo que hacemos." (GOETHE)

Gift  – Rey pila

Gracias